Wat is de Appassimento methode? In dit artikel leggen wij je uit wat erbij komt kijken als deze techniek wordt gebruikt om wijn te maken.
Appassimento begint wanneer de wijnmaker rijpe druiven laat plukken, ze laat drogen en fermenteren tot wijn. Wanneer druiven van de wijnstok worden geknipt, stopt het rijpingsproces, zodat je geen zuurgraad meer verliest als de druiven zoeter worden. Je concentreert de suiker, maar ook de zuurgraad. Een wijnmaker kan er ook voor kiezen om de druiven te laten drogen aan de plant.
Eenmaal geplukt, worden de druiven gedroogd. Er zijn veel methoden om druiven te drogen en wordt bepaald door de voorkeur van de wijnmaker en het gewenste resultaat.
Consorzio Tutela Vini Valpolicella een groep wijnproducenten gewijd aan de kwaliteit van het Valpolicella-wijnproductiegebied bepaalt de normen voor het produceren van Amarone di Valpolicella. Ze stellen dat druiven 100 tot 120 dagen moeten worden gedroogd met behulp van airconditioning of “traditionele” droogprocessen totdat de druiven de helft van hun gewicht hebben verloren.
Om dit te doen kunnen wijnmakers hun geoogste druiven op houten kisten of bamboe droogmatten leggen, bekend als arelles of plastic kisten in grote kamers tijdens het droogproces. Dit resulteert later in de dieprode kleur, fluweelachtige mondgevoel en tonen van gedroogd fruit en kruiden. Kenmerkend voor Amarone di Valpolicella.
Het traditionele droogproces is afhankelijk van natuurlijke luchtcirculatie. Een raam open aan de ene kant en een raam aan de andere kant om de wind in de winter te laten passeren. Dit kan voorkomen dat de druiven beschimmelen, voegt hij eraan toe.
Wat voor soort wijn is Appassimento?
Zodra een producent de druiven heeft gedroogd kunnen ze zoete dessertwijn maken, zoals Recioto of droge wijn zoals Amarone.
Als een wijnmaker een zoetere wijn wil zal hij een zoet wijnbereidingsproces gebruiken waarbij de fermentatie eerder stopt. Dit resulteert in een wijn met ongeveer 50 gram per liter restsuiker.
Als ze het proces echter laten doorgaan totdat de gist is uitgestorven zal het eindproduct minder zoet zijn en een hoger alcoholgehalte hebben zoals Amarone. Dit is beperkt tot negen gram per liter restsuiker en maximaal 14% alcohol.
Vanwege de gedroogde druiven zullen beide wijnen donker en vol van smaak zijn met tonen van gedroogd fruit.
Waar kun je Appassimento-wijnen vinden?
Appassimento-wijnen worden over de hele wereld gemaakt. Van Italië tot Canada evenals enkele verrassende locaties in de VS. Het kan echter lastig zijn om te weten welke wijnen zijn gemaakt met gedroogde druiven als je niet weet waar je naar moet zoeken. Voor droge wijnen kan je zoeken naar het woord “passito” op het etiket, wat wijst op het gebruik van gedroogde druiven door de wijnmaker.
Als je niet zeker weet of de wijn zoet of droog is controleer dan het vermelde alcoholpercentage op het etiket. Hoe lager het alcoholpercentage in een passito, hoe zoeter de wijn is.
Wat is het verschil tussen Ripasso en Appassimento?
Er kan enige verwarring zijn tussen de twee wijnbouwtermen. Ripasso is een fermentatiemethode waarbij wijnmakers druivenschillen hergebruiken.
Tijdens het fermentatieproces van Valpolicella Ripasso – dat dezelfde druiven gebruikt en uit dezelfde regio komt als Amarone – zullen wijnmakers de schillen toevoegen van een persing van Amarone. Deze wijnen zijn een uitstekende optie als je op zoek bent naar een wijn met iets meer body dan een traditionele Valpolicella. De wijn wordt over de schillen uit de Amazone persing gegoten, oftewel “Ripasso”.
De volgende keer dat je een fles oppakt van die krachtige Amarone di Valpolicella of een zoete Passito. Je weet dan dat er extra aandacht in het wijnmaak proces is besteed om de extra krachtige smaak te creëren.
